Emblématique de l'Alsace, la choucroute est un plat réconfortant, généreux mais surtout succulent ! Pour la recette, laissez-vous guider par Michel Husser, chef du restaurant étoilé "Le Cerf" situé dans le Bas-Rhin.

Avant d’être alsacienne (et garnie), la choucroute était chinoise. La légende raconte qu’elle nourrissait les ouvriers à l'œuvre sur la grande muraille. Que de chemin parcouru depuis. Car s’il y a bien un plat qui nous vient à l’esprit lorsqu’on parle de l’Alsace, c’est la choucroute.

À l’image des garçons, ce savant mélange naît d’abord dans les choux, comme le raconte Valentin Weber, choucroutier émérite de Krautergersheim (Bas-Rhin), véritable “Chouville” et capitale mondiale de la choucroute : “La plantation des choux se fait entre avril et mai (...) C’est ce chou sucré, dit “fil d’or” avecson léger goût de noisette, qui va nous permettre de faire cette choucroute douce.”

La choucroute, un plat délicieusement généreux. •© France Télévisions / Eden

En Alsace le chou saumuré est augmenté de charcuterie locale, la choucroute est garnie. Ce qui fait son sel alors, c’est la variété des viandes : échine, poitrine fumée, carré saumuré… Une chose est sûre, le cochon en prend pour son grade. Et il n’est pas seul : pour concevoir ses fameuses saucisses “knack” (comme le bruit qu’elles font quand on les mord), Samuel Balzer, boucher-charcutier-traiteur à Vendenheim (Bas-Rhin), a une recette bien à lui : “Pour le knack, on utilise la gorge du cochon pour le côté gras et moelleux, la viande maigre du collet, et on y ajoute du boeuf et du veau avant de transformer tout ça.”

De son côté, Michel Husser, le chef du restaurant étoilé Le Cerf situé à Marlenheim (Bas-Rhin), a fait entrer la choucroute dans une autre dimension en servant pour la première fois dans un étoilé ce plat familial. Les saveurs de sa recette sont particulièrement élaborées, faites de temps de cuisson différés et d’ingrédients nouveaux, mais jamais hors sujet, comme ce carré de cochon de lait à la moutarde. “J’ai essayé de retrouver la vraie recette de la choucroute,explique-t-il. J’ai respecté la vraie tradition, en l’améliorant avec des choses un peu plus légères.”

L'élément clé de la choucroute : le chou bien évidemment. •© France Télévisions / Eden

Avec la choucroute, on ne lésine jamais sur la gourmandise. Boudin, foie gras fumé, pied de cochon farci : le chef Husser sait se faire plaisir avec une recette certes révolutionnaire, mais respectueuse de l’esprit original. Car la choucroute, c’est une histoire, des savoir-faire, et (beaucoup) d’amour.

Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Centre-Val-de Loire, Occitanie et Paris Île-de-France.

Ingrédients :

• 2 kilogrammes de choucroute crue
• 2 oignons
• 700 grammes de lard
• 400 grammes d’échine fumée
• 1 jarret
• 15 baies de genièvre
• 6 saucisses de Montbéliard
• 8 saucisses knack
• 50 centilitres de vin blanc

1. Couper les oignons (beaucoup).
2. Rincer le chou en une fois.
3. Faire blondir les oignons et nacrer le chou dans de l’huile.
4. Lorsque le chou devient transparent, sortir le tout.
5. Faire revenir le lard, l’échine et le jarret dans l’huile.
6. Disposer le mélange de chou et d’oignon sur la viande.
7. Assaisonner avec les baies de genièvre, le clou de girofle et le poivre.
8. Faire cuire le tout à feu doux pendant 1h30 minimum.
9. Rajouter les saucisses de Montbéliard 10 minutes avant la fin de la cuisson.
10. Rajouter les saucisses knack 3 minutes avant la fin de cuisson.

Le petit plus du chef : les épices occupent une place à part dans la recette de la choucroute. Si les baies de genièvre et le clou de girofle sont indispensables, ne pas hésiter à ajouter une feuille de laurier ou du cumin. Attention : ne jamais ajouter de sel !

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