Tous les jours dans son laboratoire des Délices du Quercy blanc à Pern, Émilie Delpech, 29 ans, perpétue un savoir-faire bien local et ancestral : le Pastis quercynois. Attention, pas le fameux apéritif marseillais, mais bien ce délicieux gâteau de nos grands-mères aux pommes marinées à l’eau-de-vie. Le mot Pastis vient de « Pastissar » en occitan qui signifie travailler avec les mains.

Et il en faut du travail de la pâte pour obtenir ce résultat unique entre croustillant et moelleux. De la patience et des doigts de fée, c’est ce qu’Émilie Delpechpossède pour maintenir une tradition qui tend à disparaître dans nos campagnes. La jeune pâtissière est originaire de la Réunion, elle a quitté son île natale il y a 12 ans pour s’installer à Cahors avec son époux Manu, également pâtissier, originaire du Quercy blanc. C’est d’ailleurs lui qui lui transmet la passion de son métier.

« Je n’ai pas de diplôme, j’ai tout appris avec lui, au départ en l’aidant au laboratoire et au fur et à mesure, je me suis mise à confectionner des gâteaux, plutôt les secs et les moelleux comme les croquants aux noix ou les cannelés, puis les pastis que je fais depuis deux ans » explique-t-elle.

Mais pour la recette, ça n’a pas été si facile que ça, puisque c’est un secret bien gardé dans les familles du Lot. Un secret qui se transmet de mère en fille, alors pour ceux qui ne sont pas du coin, c’est compliqué.

« On est allé voir quatre ou cinq mamies mais aucune n’a voulu nous donner sa recette ! Manu a donc créé sa propre recette, après plusieurs mois d’essais, on a réussi à trouver un Pastis à notre image avec un sirop au rhum » se réjouit-elle.

La veille, elle prépare la pâte qu’elle laisse reposer toute la nuit. Puis sur sa grande table de 4 mètres sur 2, elle étire inlassablement la pâte à la main. « Le plus dur c’est de ne pas faire de trou en l’étirant mais c’est mon étape préférée : voir un petit morceau de pâte se transformer et devenir aussi long et fin grâce à son travail, c’est agréable. Et puis j’aime le fait de maintenir une tradition locale, du terroir. Une pâtisserie rare que tout le monde ne fait pas, et on le voit sur les marchés que ça plaît aux gens » souligne Émilie Delpech.

Avec la pâte, elle fait ensuite des cercles qu’elle superpose dans son moule à Pastis, puis viennent les pommes et le sirop de rhum. Le tout cuit longtemps pendant 1 h 30 ce qui donne ces pommes si fondantes et caramélisées. En 1 h, Émilie Delpech peut confectionner 5 ou 6 Pastis. Sur RDV, elle ouvre son laboratoire gratuitement aux visiteurs.

L’été est le pic d’activité pour la jeune pâtissière, le couple est présent sur de nombreux marchés gourmands ou de producteurs, tous les dimanches matin de l’année au marché de Castelnau-Montratier, ils proposent également des livraisons à domicile. Les Pastissont à retrouver aussi au Locavore à Arcambal, au Carrefour contact de Lalbenque et chez Sudreau à Cahors.

À côté de sa passion pour la pâtisserie et toujours avec autant de talent, Emilie est également créatrice et couturière de vêtements et d’accessoires pour bébé avec sa marque Caz’a Pitchou,bavoirs, sac à dos, serviettes de bain ou chaussons, elle s’inspire des couleurs de son île ou de la poésie des paysages du Quercy, elle choisit des tissus doux et colorés, et s’adapte aux envies de ses clients. Là encore ses doigts de fée font de la magie pour les tout-petits !